Ein Geräuchertes, so wie es der Vater früher gemacht hat - danach kann man heute lange suchen. Das vom Supermarkt schmeckt nach Tran oder Fisch - Das Südtiroler ist nach zwei Wochen schlecht. Einfach alles schnellste Fabrikware.

Beim Bauern vor Ort fanden wir dann "A G'reichert' s" wie früher - mild, würzig, nicht zu salzig im Geschmack und schön weich. Er hat uns verraten, dass eigentlich nix Besonderes dran ist. Die Sur ist recht einfach gehalten - ohne exotische Gewürze. Und - Kalträuchern.

Des probier ma jetzt auch.

Zuerst brauchen wir einen Räucherofen. In der Bucht nach Räucherofen geschaut - Na ja. Nachdem zur Zeit alle Stromfresser aus dem Haus sollen, muss der alte Gefrierschrank raus. Als Räucherschrank zum Kalträuchern ist das alte Ding bestens geeignet. Ein Kaminfutter, eine Zuluft-klappe und ein Thermometer eingebaut; und fertig ist die Räucherkammer. Schön isoliert und dicht - was will man mehr.

Trocken-Pökeln in der Vakuumtüte

Als ersten Test machen wir Schnitzelfleisch, Schlegel (richtiges Geräuchertes) und Wammerl. Je ein Kilo. Die Stücke werden halbiert zu ungefähr 500 Gramm. Dann kommt die eigentliche Gewürzmischung.

Pökelsalz (Nitritpökelsalz) 45 g Wacholderbeeren 10 Stck Lorbeerblätter, getrocknet 2 Pimentkörner 3 Stck Pfefferkörner, schwarz 8-10 Stck Knoblauch, frisch, zerdrückt 1 Stck/3 kg Zucker 10 g Excel-Datei zur Berechnung von den Gewürzen hier klicken.

Rezeptur pro Kilo Fleisch:

Suren oder Pökeln 6 - 7 Tage

Alle Gewürze zerdrücken, gut mischen und damit das Fleisch kräftig einreiben, wie auf dem ersten Bild oben zu sehen ist. Die Fleischstücke dann vakuumieren. Dazu verwende ich lebensmittelechte Tüten und einen LAVA Vakuumierer (ich bekomm nix dafür). Das eingeschweißte Fleisch bleibt nun für sechs bis sieben Tage in der Tüte im Kühlschrank. Als Faustformel gilt - Pro Kilo Fleisch 10 Tage Trocken-Pökeln.

Durchbrennen 3 Tage

Das Fleisch wird nun aus der Vakuumtüte genommen, lauwarm abgewaschen und kurz abgetrocknet. Mit einer dicken Nadel werden dann die Stricke ins Fleisch eingezogen und aufgehängt. Durchbrennen ist ein Vorgang, bei dem Salz und Gewürze gleichmäßig im Fleisch verteilt werden. Das Fleisch wird mürbe und bekommt einen guten Geschmack. (idealerweise 60-80 % Luftfeuchte und 6-8 Grad Celsius). Der Vorgang kann zeitlich an die Pökelzeit hinkommen. Das dauert drei Tage bei den 500-Gramm Stücken.

Räuchern in Intervallen - 5 Räuchergänge je 10 Stunden

Als Faustformel gilt wieder. Pro Kilo Fleisch 7 Tage räuchern. Die 500-Gramm Stücke werden hier in 5 Gängen zu je 10 Stunden geräuchert - also 50 Stunden insgesamt. Warum 5 Gänge? Der Räuchervorgang wird in fünf Etappen von Räuchern und Lüften abgearbeitet. Aus dem Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse der LFI: Räucherzeit 5 -12 Stunden. Lüften mindestens 5 Stunden. Lüften ist wichtig, dass das Räuchergut Frischluft bekommen kann. Dadurch wird das Räuchergut trockener und bekommt einen guten Geschmack.

Als Brenner habe ich mir einen kleinen Cold Smoke Generator zugelegt (Bild rechts oben). Maße 15x15x4 cm - nicht ganz billig aber echt gut. Und das kleine Ding gibt 10 - 11 Stunden Rauch. So entsteht kein Stress durch nächtliches Befüllen. Geheizt wird mit Buchenmehl 0,1 - 1mm Körnung.

Reifen 5 Tage (idealerweise 60-80 % Luftfeuchte und 6-8 Grad Celsius)

Nach fünf Tagen ist das Geräucherte soweit fertig. Links oben im Bild sieht man den Anschnitt nach dem Räuchern. Danach soll Das Geräucherte noch mindestens 5 Tage reifen. Danach steht dem Verzehr nichts mehr im Wege. Und ich muss sagen - SAUGUT. Weich - nicht zu salzig und geschmacklich wie damals vom Vater. Was man nicht sofort essen kann wird vakuumiert und eingefrohren.