Der Geruch, der beim Braten von Supermarkt-Bratwurst entsteht ist schon penetrant. Trotz Dunstabzug muss man schon eine Weile lüften, bis der "Gestank" wieder aus der Küche ist. Das hat mich bewogen, entweder keine Bratwürste mehr im Haus zu braten oder die Würste selbst herzustellen.

Es hat ein paar Versuche gedauert, Bratwürste so herzustellen und zu räuchern, wie wir es wollen. Zuerst hatten wir noch Petersilie und rohe Zwiebel drin. Für Bratwürste OK - aber geräuchert und abgehangen werden sie schon sehr würzig. Schmeckt aber kleingeschnitten gut in z.B. Erbsensuppe. Salz war auch ein bisschen zu viel drin. Ich versuche hier zu beschreiben wie die Würstl, so wie sie uns schmecken, gemacht werden - Als Bratwürste und Kaminwurzen.

Rezeptur pro Kilo Fleisch:

Fleisch vom Schwein: Halsgrat (Nacken), Wammerl Je 1/3 der Gesamtmenge Rindfleisch: Gulaschfleisch 1/3 der Gesamtmenge Nitritpökelsalz 15 g Pfeffer, schwarz 2,2 g Piment, gemahlen 0,4 g Majoran getrocknet 1TL Knoblauch, frisch, zerdrückt 1 Zehe oder mehr (Ist Geschmackssache) Paprika scharf 3.5 g (Kann für reine Bratwürste weggelassen werden) Paprika süß 3.5 g (Kann für reine Bratwürste weggelassen werden) Grüner Pfeffer, getrocknet (Ist Geschmackssache - bei Bratwurst eher nicht) Chili Pulver 1/2 TL Excel-Datei zur Berechnung von den Gewürzen hier klicken.

Außerdem:

Schweinedarm (Naturdarm, gesalzen) Hier wird Kaliber 26 bis 28 verwendet. Eis 125 g

Nun ans Eingemachte:

Zuerst werden alle Gewürze gut vermischt. Das Fleisch, hier im Bild drei Kilogramm wird in kleine Stücke geschnitten, so dass der Wolf das auch packt. Das Fleisch sollte unter 5 Grad Celsius gewolft werden, Das fette Wammerl sollte angefrohren durch den Wolf. Der Schweinedarm muss gewässert werden - mindestens 10 Minuten. Dann wird er gespült und alle Flüssigkeit ausgedrückt.

Links oben im Bild ist das kleingeschnittene Fleisch zu sehen. Daneben wird das angefrorene Fleisch durch den Fleischwolf gedreht. Und rechts Hack und durchgemischte Gewürze.

Das Eis aus der Kühltheke vom Supermarkt wird im Küchenmixer zu Eisgranulat geschreddert. Nun streut man die Gewürze und drüber das Eis auf das Hack und knetet alles sehr gut durch. Das kann an den Händen ganz schön kalt werden. Abhilfe schaffen Handschuhe.

Rechts im Bild sieht man schön wie das Eis das Hack bindet. Kneten sollte man m i n d e s t e n s fünf Minuten.

Nun wird das Hack in den Darm gefüllt. Dazu haben wir uns einen Wurstfüller angeschafft. Übrigens: für ein Kilo Wurst braucht man ca. einen Meter Darm. Wird zu viel Darm gewässert - kein Problem - Den Rest kann man einfrieren. Ein Rest vom Hack, der im Wurstfüller bleibt, weil er nicht mehr gefördert werden kann, wird gleich mal in der Pfanne rausgebraten. So kann man sofort feststellen ob' s schmeckt.

Ab hier wird getrennt. Die eine Hälfte der Würste werden gebrüht als Bratwürste. Die andere Hälfte wird geräuchert und zum Trocknen, idealerweise bei 60% bis 80% Luftfeuchte und sechs bis acht Grad Celsius, abgehängt. Wer es mag, der kann auch die Bratwürste ohne Brühen, roh rausbraten oder grillen.

Brühen

Als Faustformel für das Brühen gilt: Eine Minute je Durchmesser der Wurst in mm. Also bei Kaliber 30 werden 30 Minuten gebrüht. Kaliber ist der Durchmesser des gefüllten Darmes. Die Wassertemperatur liegt bei 80 Grad Celsius. Und die Würste immer schön unter Wasser halten, dass sie nicht braun werden. Nach dem Brühen werden die Würste in ein Küchentuch eingeschlagen - so werden sie trocken und abgekühlt. Man kann sie jetzt frisch verzehren oder einfrieren. Ich vakuumiere die Würste portionsweise und friere sie dann ein.

Räuchern Kalträuchern in Intervallen

Die rohen, nicht gebrühten Würste werden vor dem Räuchern zwei bis drei Tage abgehängt (60-80 % Luftfeuchte und 6-8 Grad Celsius). Dadurch werden Sie trocken - Nasse Ware sollte nie geräuchert werden. Dann wandern sie für zwei Rauchgänge in die Räucherkammer - Rauchintervalle von 10 Stunden räuchern und fünf Stunden lüften. Was Räuchergänge sind wird auf der Seite Räuchern beschrieben - das spare ich mir hier. Fertig mit dem Räuchern lasse ich die Kaminwurzen fünf bis sechs Tage reifen. (60-80 % Luftfeuchte und 6-8 Grad Celsius). Das Bild oben neben dem Wursttopf. Das Bild rechts oberhalb zeigt die fertigen Kaminwurzen. Beim Reifen werden die Wurzen immer trockener und härter. Jeder kann durch beobachten und "mal drücken" feststellen, wie die Konsistenz gerade ist. Ob man die Wurzen nun weich, mittel oder hart mag, das kann hier selbst bestimmt werden. Danach kommen sie in den Kühlschrank. Nicht in Plastik, sondern in Papiertüten, sonst schimmeln sie schnell.