Brot   selber   backen   hört   sich   gut   und   einfach   an.   Wenn   man   den   Dreh   mal   raus   hat,   dann   ist   es   auch so.   Bis   dahin   ist,   oder   besser   gesagt   war   es   ein   langer   Weg.   Und   das   Brot   vom   Bäcker   schmeckte besser.   Man   muss   auf   viele   Dinge   aufpassen,   bis   man   die   richtigen   Kniffe   raus   hat.   Bei   fast   allen Rezepten   vom   Internet   ist   zu   wenig   Wasser   drin   und   der   Brotteig   wird   regelrecht   tot   geknetet. Versuche   mit   "Sauerteig   selbst   ansetzen"   erwiesen   sich   als   sehr   zeitaufwendig.   Die   Gewürze   in richtiger   Menge   mischen,   Mehlsorten   und   deren   Menge   bestimmen,   Teig   kneten   und   mit   Wasser   in die   richtige   Konsistenz   bringen,   und   schließlich   backen   mit   der   richtigen   Temperatur   sind   Dinge,   an die man sich rantasten muss, wenn man noch keine Erfahrung hat.

Als    meine    grundlegenden    Erkenntnisse    beim    Brotbacken    haben    sich    zwei    Dinge    als    wichtig erwiesen.   Zum   einen   der   Wasseranteil,   der   zu   einem   nicht   zu   trockenen   Teig   führt,   und   zum anderen   die   Kneterei,   die   möglichst      gering   gehalten   werden   soll.   Wenn   dies   beachtet   wird,   dann gelingt das Brot immer.

Der   Geschmack   ist   dann   eine   andere   Sache.   Ich   halte   mich   an   eine   einfache   Rezeptur.   Meiner Meinung   nach   soll   Brot   nach   Brot   schmecken   -   Drauflegen   kann   man   später   was   man   will.   Das Kneten   macht   der   elektrische   Küchenbulle   und   der   Rest   ist   dann   nur   Formen.   Gewürze   gibt   es   fertig abgemischt zu kaufen - Hefe und Sauerteig als Trockensubstanz.

Zutaten für ein Kilo Brot

Roggenmehl (997 oder 1150) und Weizenmehl (550) Verhältnis 3 zu 7  auf  1Kg Fertigsauerteig 30 g Salz      22 g Trockenhefe 2 Päckchen (7 g) Wasser lauwarm 775 ml/g Brotklee 1/2 TL (0,7 g) Brotgewürz   fertig   gemischt   1   1/2   gestrichene   EL   (10   g)            Inhalt   ist:   Koriander,   Kümmel,   Fenchel, Anis Olivenöl 2 EL Honig    2 EL Kümmel  ganz      je nach Geschmack (bei uns 0 - meine Frau mag keinen ganzen Kümmel) Excel-Datei zur Berechnung von den Gewürzen hier klicken.

Nun zum Teig.

Mehl,   Sauerteig,   Salz,   Brotgewürz,   Hefe,   Brotklee,   Olivenöl   und   Honig   in   die   Rührschüssel   der Küchenmaschine   geben   und   gut   durchmischen.   (Zuerst   das   Öl,   dann   den   Honig   -   dann   klebt   der Honig   nicht   am   Löffel).   Unter   Rühren   das   Wasser   zugeben   und   ca.   fünf   Minuten   durchkneten,   bis der Teig   das   ganze   Mehl   gebunden   hat,   sich   schön   von   der   Schüssel   löst   und   am   Knethaken   kleben bleibt.   Der   Teig   soll   sich   von   der   Schüssel   lösen,   aber   kein   zu   fester   Klumpen   werden.   Das   kann man   testen,   indem   man   die   Maschine   ausschaltet   -   dann   fließt   der   Teig   ganz   langsam   nach   unten und ist doch noch ziemlich zäh. Links   im   Bild   ist   der   fertig   geknetete   Teig   zu   sehen.   Man   bemehlt   nun   die   Schüssel   innen,   damit   der aufgehende   Teig   nicht   anklebt.   Nun   muss   er,   mit   einem   Tuch   zugedeckt,   45   Minuten   lang   gehen.   Im mittleren   Bild   sieht   man   schön   wie   er   aufgegangen   ist,   etwa   verdoppelt.   Jetzt   bemehlt   man   einen Brotkorb,   stürzt   den   Teig   aus   der   Schüssel   auf   ein   bemehltes   Brett   (oder   Tisch)   und   formt   ihn   zu einem   Leib.   (Stürzen   ist   hier   leicht   gesagt,   und   Glückssache.   Meist   bleibt   Teig   in   der   Schüssel hängen.)   Dann,   wie   oben   schon   beschrieben,   nicht   kneten,   sondern   nur   zu   einem   Laib   formen,   und in   den   Korb   geben.   Bild   rechts   oben.   Nochmal   im   Korb   ein   bisschen   formen   und   oben   leicht bemehlen.   Dann   nochmal   35   Minuten   gehen   lassen.   Öfters   mal   nachschauen.   Bilden   sich   oben Risse,   dann   ist   es   soweit.   Jetzt   wird   der   Korb   auf   ein   Backblech   mit   Backpapier   gestürzt   und      wieder in   Form   gebracht   -   nicht   kneten   -   höchstens   leicht   formen.   Wir   haben   uns   ein Aluminium   Lochblech zugelegt   (leicht   ölen,   dann   klebt   das   Brot   nicht   an).   Dort   bleibt   der   Laib   für   ca.   zehn   Minuten   offen liegen.   Drückt   man   mit   dem   Daumen   seitlich   in   den   Laib,   und   die   Delle   bleibt   drin,   dann   ab   in   den Ofen. Geht die Delle wieder raus, dauert' s noch ca. fünf Minuten.

Nun ans backen

Der   Ofen   wird   vorher   auf   240   Grad   aufgeheizt.   Man   gibt   das   Brot   bei   Ober-   und   Unterhitze   für   zehn Minuten   auf   die   unterste   Schiene   und   schaltet   dann   auf   200   Grad   runter.   Das   Brot   bleibt   für   weitere 50   Minuten   im   Ofen.   Fertig   ist   es,   wenn   man   unten   klopft,   und   es   hohl   klingt.   Vorher   natürlich   aus dem   Ofen   nehmen.   Den   Klang   lernt   man   zu   beurteilen.   Das   fertige   Brot   legt   man   zum Abkühlen   am besten   auf   ein   Gitter,   so   dass   es   nicht   direkt   aufliegt.   So   kühlt   es   ringsum   schön   gleichmäßig   ab, ohne   unten   nass   zu   werden,   und   bildet   auch   unten   eine   Kruste.   Zum   Schneiden   zuerst   mit   einem Brotmesser   die   Kruste   einschneiden,   und   dann   mit   einem   großen   Küchenmesser   durchschneiden. So bekommt man auch bei ganz frischem Brot vernünftige, nicht zerfranste Scheiben hin.

Und so sieht es aus

Eine   knusprige   Kruste   und   innen   schöne   Luftblasen.   Auch   nicht   zu   trocken.   Man   kann   das   Brot vierteln   und   einfrieren. Aufgetaut   schmeckt   es   fast   wie   frisch.   Fast   -   aber   allemal   besser   wie   ein   fünf Tage altes Brot. Noch lauwarm mit Butter - ein Genuss.