Brot selber backen hört sich gut und einfach an. Wenn man den Dreh mal raus hat, dann ist es auch so. Bis dahin ist, oder besser gesagt war es ein langer Weg. Und das Brot vom Bäcker schmeckte besser. Man muss auf viele Dinge aufpassen, bis man die richtigen Kniffe raus hat. Bei fast allen Rezepten vom Internet ist zu wenig Wasser drin und der Brotteig wird regelrecht tot geknetet. Versuche mit "Sauerteig selbst ansetzen" erwiesen sich als sehr zeitaufwendig. Die Gewürze in richtiger Menge mischen, Mehlsorten und deren Menge bestimmen, Teig kneten und mit Wasser in die richtige Konsistenz bringen, und schließlich backen mit der richtigen Temperatur sind Dinge, an die man sich rantasten muss, wenn man noch keine Erfahrung hat.

Als meine grundlegenden Erkenntnisse beim Brotbacken haben sich zwei Dinge als wichtig erwiesen. Zum einen der Wasseranteil, der zu einem nicht zu trockenen Teig führt, und zum anderen die Kneterei, die möglichst gering gehalten werden soll. Wenn dies beachtet wird, dann gelingt das Brot immer.

Der Geschmack ist dann eine andere Sache. Ich halte mich an eine einfache Rezeptur. Meiner Meinung nach soll Brot nach Brot schmecken - Drauflegen kann man später was man will. Das Kneten macht der elektrische Küchenbulle und der Rest ist dann nur Formen. Gewürze gibt es fertig abgemischt zu kaufen - Hefe und Sauerteig als Trockensubstanz.

Zutaten für ein Kilo Brot

Roggenmehl (997 oder 1150) und Weizenmehl (550) Verhältnis 3 zu 7 auf 1Kg Fertigsauerteig 30 g Salz 22 g Trockenhefe 2 Päckchen (7 g) Wasser lauwarm 775 ml/g Brotklee 1/2 TL (0,7 g) Brotgewürz fertig gemischt 1 1/2 gestrichene EL (10 g) Inhalt ist: Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis Olivenöl 2 EL Honig 2 EL Kümmel ganz je nach Geschmack (bei uns 0 - meine Frau mag keinen ganzen Kümmel) Excel-Datei zur Berechnung von den Gewürzen hier klicken.

Nun zum Teig.

Mehl, Sauerteig, Salz, Brotgewürz, Hefe, Brotklee, Olivenöl und Honig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und gut durchmischen. (Zuerst das Öl, dann den Honig - dann klebt der Honig nicht am Löffel). Unter Rühren das Wasser zugeben und ca. fünf Minuten durchkneten, bis der Teig das ganze Mehl gebunden hat, sich schön von der Schüssel löst und am Knethaken kleben bleibt. Der Teig soll sich von der Schüssel lösen, aber kein zu fester Klumpen werden. Das kann man testen, indem man die Maschine ausschaltet - dann fließt der Teig ganz langsam nach unten und ist doch noch ziemlich zäh. Links im Bild ist der fertig geknetete Teig zu sehen. Man bemehlt nun die Schüssel innen, damit der aufgehende Teig nicht anklebt. Nun muss er, mit einem Tuch zugedeckt, 45 Minuten lang gehen. Im mittleren Bild sieht man schön wie er aufgegangen ist, etwa verdoppelt. Jetzt bemehlt man einen Brotkorb, stürzt den Teig aus der Schüssel auf ein bemehltes Brett (oder Tisch) und formt ihn zu einem Leib. (Stürzen ist hier leicht gesagt, und Glückssache. Meist bleibt Teig in der Schüssel hängen.) Dann, wie oben schon beschrieben, nicht kneten, sondern nur zu einem Laib formen, und in den Korb geben. Bild rechts oben. Nochmal im Korb ein bisschen formen und oben leicht bemehlen. Dann nochmal 35 Minuten gehen lassen. Öfters mal nachschauen. Bilden sich oben Risse, dann ist es soweit. Jetzt wird der Korb auf ein Backblech mit Backpapier gestürzt und wieder in Form gebracht - nicht kneten - höchstens leicht formen. Wir haben uns ein Aluminium Lochblech zugelegt (leicht ölen, dann klebt das Brot nicht an). Dort bleibt der Laib für ca. zehn Minuten offen liegen. Drückt man mit dem Daumen seitlich in den Laib, und die Delle bleibt drin, dann ab in den Ofen. Geht die Delle wieder raus, dauert' s noch ca. fünf Minuten.

Nun ans backen

Der Ofen wird vorher auf 240 Grad aufgeheizt. Man gibt das Brot bei Ober- und Unterhitze für zehn Minuten auf die unterste Schiene und schaltet dann auf 200 Grad runter. Das Brot bleibt für weitere 50 Minuten im Ofen. Fertig ist es, wenn man unten klopft, und es hohl klingt. Vorher natürlich aus dem Ofen nehmen. Den Klang lernt man zu beurteilen. Das fertige Brot legt man zum Abkühlen am besten auf ein Gitter, so dass es nicht direkt aufliegt. So kühlt es ringsum schön gleichmäßig ab, ohne unten nass zu werden, und bildet auch unten eine Kruste. Zum Schneiden zuerst mit einem Brotmesser die Kruste einschneiden, und dann mit einem großen Küchenmesser durchschneiden. So bekommt man auch bei ganz frischem Brot vernünftige, nicht zerfranste Scheiben hin.

Und so sieht es aus

Eine knusprige Kruste und innen schöne Luftblasen. Auch nicht zu trocken. Man kann das Brot vierteln und einfrieren. Aufgetaut schmeckt es fast wie frisch. Fast - aber allemal besser wie ein fünf Tage altes Brot. Noch lauwarm mit Butter - ein Genuss.