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Laugenbrezel selber machen
Je   nach   Gegend   gibt   es   Laugenbrezel   in   vielen   Variationen.   Drin   ist   überall   das   Gleiche.   In   der Qualität   kann   man   aber   große   Unterschiede   feststellen.   Von   mehlig   über   hart,   weich,   knusprig, lasch,    altbacken    usw.    findet    man    alles.    Das    ist    auch    gut    so,    denn    die    Geschmäcker    sind    ja verschieden.   "Stöbert"   man   im   Internet,   so   gewinnt   man   schnell   den   Eindruck,   dass   hier   einer   vom anderen   abschreibt.   Schmecken   tut   auch   alles   gleich   -   meistens,   wie   oben   beschrieben,   die   beiden letzten Ausdrücke.   Meine   Brezel   waren   auch   so   -   mehlig   und   wenig   Geschmack,   eher   wie   Kuchen. Aber   woran   liegt   es.   Schaut   man   sich   mal   die   Zutaten   an,   so   bemerkt   man   schnell,   dass   es   nur   ein einfacher    Hefeteig    ist,    der    in    Brezellauge    getaucht    wird.    So    ist    das    auch    richtig.    Der    kleine Unterschied ist die Brezellauge selbst.
Da   kann   ich   es   mir   gleich   in   der Apotheke   kaufen ,   ist   ein   alter   Spruch   über   hohe   Preise.   Hier   bringt das    aber    einen    ganz    anderen    Sinn.    Brezellauge    aus    dem    Supermarkt    ist    Speisenatron    oder Backsoda   (   Natriumhydrogencarbonat   oder   NaHCO³)   und   sollte   gegen   Sodbrennen   benutzt   werden, aber   nicht   zum   Brezel   backen.   Brezellauge   aus   der Apotheke   ist   Natriumhydroxid   (auch   Ätznatron). Und   das   bringt   den   geschmacklichen   Unterschied.   Keine   Angst   -   dieses   Natriumhydroxid   aus   der Apotheke oder vom Bäcker ist lebensmittelecht.
Aber   Achtung:    Natriumhydroxid   ist   mit   Vorsicht   zu   genießen .   Man   soll   Gummihandschuhe   und Schutzkleidung   tragen.   So   liest   man   es   im   Versandhandel   der   Chemikalie.   Sieht   dann   aus   wie   im Science   Fiction   Film.   Also   -   ich   mach   es   nicht   -   ich   hab   in   Chemie   aufgepasst   und   pass   auch   hier auf. Beim Verdünnen gilt die Regel: Säure in das Wasser geben, nicht umgekehrt.
Zutaten für zwölf  Brezel:
Brezelteig: Mehl (550er)      500 g Trockenhefe                              2   Päckchen   (7g)   oder   einen   Würfel   frische   Hefe (40 g) Zucker                   1 TL Salz                       1 TL Wasser             300 mL Butter                  20 g oder 17 g Schweinefett Salz grob zum Bestreuen Excel-Datei zur Berechnung von den Gewürzen hier klicken. Lauge: Wasser                  1 Liter Natriumhydroxid  40 g
Brezelteig zubereiten
Salz   in   eine   Schüssel   (Knetmaschine)   geben   und   dann   das   Mehl   drauf.   Eine   kleine   Kuhle   oben   in der   Mitte   des   Mehls   machen   und   Hefe,   Zucker   und   ein   wenig   lauwarmes   Wasser   in   die   Kuhle geben.   Mit   etwas   Mehl   abdecken   und   zugedeckt   warm   stellen,   bis   sich   Bläschen   bilden.   Das   dauert etwa   15   Minuten.   Bei   Trockenhefe   kann   man   den   Vorteig   weglassen.   Wasser   und   Butter   oder Schweinefett   draufgeben   und   die   Knetmaschine   rund   fünf   Minuten   arbeiten   lassen,   bis   ein   ziemlich fester,   zäher   Teig   entsteht.   Der   Teig   soll   fester   sein   wie   beim   Brot   backen .   Den   Teig   sofort   in   Stücke von   ca.   80   Gramm   schneiden.   Die   Brezel   formen   und   auf   ein Tuch      geben.      Einige   Brezen-Semmeln oder    Brezen-Stangen    wären    auch    eine    Möglichkeit.    An    einem    kalten    Ort    (im    Sommer    im Kühlschrank)   dann   30   Minuten   ruhen   lassen.   Kalt,   weil   der   Gärvorgang   dadurch   verlangsamt   wird. Die   Brezel   sollten   jetzt   eine   Haut   gebildet   haben.   Falls   nicht   kann   man   sie   kurz   an   einen   zügigen   Ort stellen.   Durch   die   Hautbildung   kann   man   die Teiglinge   gut   anfassen;   und   auch   die   Brezellauge   kann nicht zu tief eindringen. Die Kruste bildet sich da wo sie hingehört.
Rechts   im   Bild   sieht   man   eine   Schüssel   für   die   Brezellauge.   Ich   mische   das   in   einem   großen Gurkenglas   an.   Zuerst   das   Wasser   (1   Liter)   und   dann   die   40   Gramm   Natriumhydroxid   vorsichtig   und langsam reingeben. Deckel drauf und schütteln oder rühren, bis sich alles aufgelöst hat..
Brezel tauchen
Die      "Rohlinge"   (oben   im   Bild)   auf   eine   Kunststoff   Schöpfkelle   geben   und   in   die   Lauge   tauchen.   Je nach   Geschmack   kann   man   von   kurz   tauchen   bis   30   Sekunden   untertauchen   variieren.   Ich   mag gerne   den   vollen   Geschmack   (30   Sekunden).   Ein   wenig   abtropfen   lassen   und   auf   ein   gefettetes Backblech      oder   Lochblech   legen.   Kein   Backpapier   verwenden,   weil   die   Lauge   das   Papier   anlöst. und   die   Brezel   dann   auf   dem   Papier   kleben.   Dann   das   grobe   Salz   drüberstreuen.   Geriebener   Käse macht   sich   auch   ganz   gut.   Wenn   man   nicht   gleich   so   viele   Brezel   essen   möchte,   dann   kann   man die   Teiglinge   gut   einfrieren.   Ich   schlichte   sie   auf   Haushaltsfolie.      Folie   -   Brezel   -   Folie   .......      Die Brezellauge aufheben. Sie ist bis zu acht Wochen haltbar und kann öfters benutzt werden.
Und nun in den Ofen
Den   Ofen   auf   200   Grad   Ober-Unterhitze   (180   Umluft)   aufheizen   und   auf   der   mittleren   Schiene   16 bis 18 Minuten backen. Ob sie fertig sind kann man durch andrücken feststellen.
Und so sehen sie fertig aus
Rundum   die   original   Brezel   Farbe.   Der   Geschmack   ist   durch   die   starke   Lauge   sehr   intensiv.   Etwas für'   s Auge   und   für   den   Gaumen.   Noch   ein   wenig   warm   schmecken   sie   an   besten   mit   frischer   Butter. Auch    frischer,    selbst    gemachter    Fleischsalat    oder    ein    Bauerngeräuchertes    oder    Kaminwurzen schmecken sehr gut dazu. Und natürlich in Bayern - zur Brotzeit eine schöne Halbe dazu.
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