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Laugenbrezel selber machen

Je nach Gegend gibt es Laugenbrezel in vielen Variationen. Drin ist überall das Gleiche. In der Qualität kann man aber große Unterschiede feststellen. Von mehlig über hart, weich, knusprig, lasch, altbacken usw. findet man alles. Das ist auch gut so, denn die Geschmäcker sind ja verschieden. "Stöbert" man im Internet, so gewinnt man schnell den Eindruck, dass hier einer vom anderen abschreibt. Schmecken tut auch alles gleich - meistens, wie oben beschrieben, die beiden letzten Ausdrücke. Meine Brezel waren auch so - mehlig und wenig Geschmack, eher wie Kuchen. Aber woran liegt es. Schaut man sich mal die Zutaten an, so bemerkt man schnell, dass es nur ein einfacher Hefeteig ist, der in Brezellauge getaucht wird. So ist das auch richtig. Der kleine Unterschied ist die Brezellauge selbst.

Da kann ich es mir gleich in der Apotheke kaufen , ist ein alter Spruch über hohe Preise. Hier bringt das aber einen ganz anderen Sinn. Brezellauge aus dem Supermarkt ist Speisenatron oder Backsoda ( Natriumhydrogencarbonat oder NaHCO³) und sollte gegen Sodbrennen benutzt werden, aber nicht zum Brezel backen. Brezellauge aus der Apotheke ist Natriumhydroxid (auch Ätznatron). Und das bringt den geschmacklichen Unterschied. Keine Angst - dieses Natriumhydroxid aus der Apotheke oder vom Bäcker ist lebensmittelecht.

Aber Achtung: Natriumhydroxid ist mit Vorsicht zu genießen . Man soll Gummihandschuhe und Schutzkleidung tragen. So liest man es im Versandhandel der Chemikalie. Sieht dann aus wie im Science Fiction Film. Also - ich mach es nicht - ich hab in Chemie aufgepasst und pass auch hier auf. Beim Verdünnen gilt die Regel: Säure in das Wasser geben, nicht umgekehrt.

Zutaten für zwölf Brezel:

Brezelteig: Mehl (550er) 500 g Trockenhefe 2 Päckchen (7g) oder einen Würfel frische Hefe (40 g) Zucker 1 TL Salz 1 TL Wasser 300 mL Butter 20 g oder 17 g Schweinefett Salz grob zum Bestreuen Excel-Datei zur Berechnung von den Gewürzen hier klicken. Lauge: Wasser 1 Liter Natriumhydroxid 40 g

Brezelteig zubereiten

Salz in eine Schüssel (Knetmaschine) geben und dann das Mehl drauf. Eine kleine Kuhle oben in der Mitte des Mehls machen und Hefe, Zucker und ein wenig lauwarmes Wasser in die Kuhle geben. Mit etwas Mehl abdecken und zugedeckt warm stellen, bis sich Bläschen bilden. Das dauert etwa 15 Minuten. Bei Trockenhefe kann man den Vorteig weglassen. Wasser und Butter oder Schweinefett draufgeben und die Knetmaschine rund fünf Minuten arbeiten lassen, bis ein ziemlich fester, zäher Teig entsteht. Der Teig soll fester sein wie beim Brot backen . Den Teig sofort in Stücke von ca. 80 Gramm schneiden. Die Brezel formen und auf ein Tuch geben. Einige Brezen-Semmeln oder Brezen-Stangen wären auch eine Möglichkeit. An einem kalten Ort (im Sommer im Kühlschrank) dann 30 Minuten ruhen lassen. Kalt, weil der Gärvorgang dadurch verlangsamt wird. Die Brezel sollten jetzt eine Haut gebildet haben. Falls nicht kann man sie kurz an einen zügigen Ort stellen. Durch die Hautbildung kann man die Teiglinge gut anfassen; und auch die Brezellauge kann nicht zu tief eindringen. Die Kruste bildet sich da wo sie hingehört.

Rechts im Bild sieht man eine Schüssel für die Brezellauge. Ich mische das in einem großen Gurkenglas an. Zuerst das Wasser (1 Liter) und dann die 40 Gramm Natriumhydroxid vorsichtig und langsam reingeben. Deckel drauf und schütteln oder rühren, bis sich alles aufgelöst hat..

Brezel tauchen

Die "Rohlinge" (oben im Bild) auf eine Kunststoff Schöpfkelle geben und in die Lauge tauchen. Je nach Geschmack kann man von kurz tauchen bis 30 Sekunden untertauchen variieren. Ich mag gerne den vollen Geschmack (30 Sekunden). Ein wenig abtropfen lassen und auf ein gefettetes Backblech oder Lochblech legen. Kein Backpapier verwenden, weil die Lauge das Papier anlöst. und die Brezel dann auf dem Papier kleben. Dann das grobe Salz drüberstreuen. Geriebener Käse macht sich auch ganz gut. Wenn man nicht gleich so viele Brezel essen möchte, dann kann man die Teiglinge gut einfrieren. Ich schlichte sie auf Haushaltsfolie. Folie - Brezel - Folie ....... Die Brezellauge aufheben. Sie ist bis zu acht Wochen haltbar und kann öfters benutzt werden.

Und nun in den Ofen

Den Ofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze (180 Umluft) aufheizen und auf der mittleren Schiene 16 bis 18 Minuten backen. Ob sie fertig sind kann man durch andrücken feststellen.

Und so sehen sie fertig aus

Rundum die original Brezel Farbe. Der Geschmack ist durch die starke Lauge sehr intensiv. Etwas für' s Auge und für den Gaumen. Noch ein wenig warm schmecken sie an besten mit frischer Butter. Auch frischer, selbst gemachter Fleischsalat oder ein Bauerngeräuchertes oder Kaminwurzen schmecken sehr gut dazu. Und natürlich in Bayern - zur Brotzeit eine schöne Halbe dazu.